pequeños bocados,tapas.

La forma más entretenida de acompañar una cerveza o una Copita de vino. aperitivo, comida,cena...para cualquier momento no hay escusa, divertidas y creativas, sencillas y tradicionales las tapas forman parte de nuestra cultura y forma de entender la gastronomía, valientes precursoras de la conversación, para disfrutar sentados o de pie frente a la barra, no hay escusas para disfrutar de estos pequeños manjares, y yo soy un enamorado de ellas. Frías, templadas, calientes, dulces y saladas no hay límite para estos bocados. Aquí os dejo algunas ideas para que disfrutéis en casa junto a los amigos. Ensalada de brotes, confit de pato crujiente y vinagreta de naranja, crema de foie con px y turrón líquido, coca con morcilla, manzana, aguacate y rucula, patata con piquillo y panceta, el fish & chips, la pizza de buey de black Angus,los berberechos con granada y brotes, el cremoso de yogurt con ciruelos confitados y muchos más que colgaremos.

barbacoa

Una forma de disfrutar con amigos, frente al fuego, al aire libre, una buena botella de vino y unas cervezas de aperitivo. Pese a que es sencillo...en aparencia tiene su técnica y manías, a mi me gusta seleccionar el carbón, darle un toque ahumado y sobre todo una buena brasa.hoy con una prueba nueva, patatas asadas con panceta salada y fresca, unas hamburgesas de black Angus y unos entrecotes del mismo y para rematar un chuleton curado y unos tuetanos ahumados, de postre una versión del melocotón melva.

rosetjat o fideua

Un dilema. Dos formas de concebir un plato de fideos marinero, dos tamaños y dos texturas. Soy un amante incondicional de ambos, y la verdad no sería capaz de decidirme por uno. La primera diferencia que se aprecia es el tamaño del fideo, la fideua lleva un fideo grueso y hueco por lo que queda mas meloso y jugoso y el rosetjat un fideo fino que es conveniente freír para que mantenga su forma, en este es principal el fumet, bien elaborado y reducido para que cada cucharada arraste esa caramelizacion del fondo, la melosidad se la da el fumet. La receta es sencilla un buen fumet con base de marisco, un poco de sepia y calamar, un sofrito de cebolla, pimiento ajo, ñora y tomate, alguna gamba o langostino y unos 7-12 min de cocción según el fideo.

ceviche de corvina a mi manera.

Que plato más fresco, de notas naturales, acido, picante y ese sabor a mar.están de moda no hay que esconderlo y es una evidencia, pero como soy cabezota tengo que buscar mi ceviche y seña de identidad asíque os dejo mi concepto de ceviche. Pescado cortado al momento, y apenas macerado con zumo de limón-lima y naranja sanguina, algunas cortezas confitadas en almíbar, una juliana de cebolla morada,unos gajos de pomelo, una pizca de guindilla picada fresca, hojas de cilantro y perifollo y cebollino y a disfrutar del verano.

tarantelo de atun ahumado con sapina

Una forma de entender el sur, un producto 10 procedente de Barbate, una forma de cocinar prácticamente desconocida y olvidada de la isla de San Fernando, los conocimientos de Don Miguel Asensio gran conocedor de los esteros y su cultura y propietario de casa la titi y casa la titi barrosa junto a Juan Antonio de este último. Una receta que surge de una conversación, de un amor por la tradición y la gastronomía y ganas de actualizarla y mantenerla viva. Lo principal el producto, ese atún tan cotizado, rojo y que en Japón se lo rifan, en este caso el tarantelo, con todas las hierbas del Estero las dejamos secar para encenderlas y ahumar esta parte del atún, seleccionaremos los brotes de salicornia, unos brotes con notas salinas.lo acompañaremos con una salsa romescu y manzana granny. Una vez ahumado depositaremos la sapina en la plancha y sobre ella el atún para que no le de el calor directo y tapado para que el vapor ayude a la cocción, una vez hecho trocearemos y serviremos con la base de la sapina que prenderemos con la ayuda de un soplete para ahumentar el efecto ahumado tanto visual como olfativo. Y aquí está mi versión del atún de Estero.

gazpacho de cerezas, gamba de denia y helado de almendra tostada

Ácido,yodo,dulce,salado,tostado y graso.una explosión de sabores en cada cucharada.un plato sencillo, rápido y muy veraniego. Para prepararlo: pelamos las gambas y reservaremos las cáscaras y cabezas para otras elaboraciones, deshuesamos las cerezas y guardos unas y el resto lo licuamos,añadir un poco de ácido ascorbico o limón para evitar la oxidación, depositamos las gambas en un plaquet americano y le damos un golpe de soplete,disponemos unas cerezas por la mitad y el zumo de cerezas montado con aceite sal y pimienta y rematamos con una quenelle de helado de almendra tostada.

caceresse con mantequilla de salvia, almendras tiernas y limon

Un plato ligero y de matices sutiles perfecto para estos días de verano,   recolectamos las almendras, las hojas de salvia y flores y un limón dulce. Cocemos los charesse y mientras aratizamos la mantequilla con la salvia y seguidamente las almendras, cuando este bien impregnado añadimos el zumo de un limon y dejamos cocer junto a la pasta para terminar la cocción y aprovechar parte del almidón.plato sencillo, rápido y que sorprenderá a los invitados.