The fucking best restaurant and chef.(divagaciones nocturnas)
Mucho se habla de listas, estrellas soles etc... de lo que es el gran restaurante, la gran mesa, el gran chef, la comida perfecta. Muchos son los que lo intentan, más aún ahora que es tan de moda ser chef, crear platos, recetas imposibles etc...y pocos son los que aguantan el tirón. Llevo años en las sombras, cultivando recetas, conocimientos, experiencias, disfrutando de ver comer a la gente, aprendiendo de los errores. Formado en varias escuelas, desde Valencia a avignon y Paris, formándome en nutrición como complemento, trabajando por amor al arte en grandes mesas para aprender, haciendo el trabajo de tres para destacar... que es el restaurante perfecto? Acaso existe? El mundo disfruta de una hamburguesa, de un bocadillo...y tú te rompes las entrañas buscando un producto, mimandolo, transformándolo para convertirlo en un pequeño recuerdo.
Podemos decir que es una utopía, pero eso es lo que nos impulsa a seguir luchando, buscando la perfección, la satisfacción, arrancar una sonrisa, hacer saltar unas lágrimas...
No existe la perfección sino el empeño de mejorar constantemente para no quedar anclados en mal monotonía.

"Cuando sufras, llores, te caigas y te vuelvas a levantar… En ese momento quizás puedas empezar a considerarte COCINERO” Juanvi Más, Chef de la Gastrocasa.

Paella a la leña.

Una cultura, una tradición una forma de entender al icono gastronómico valenciano.

Es una de esas recetas que no se olvidan, ya sea por los matices a humo, por la compañía o por compartirla con amigos y familiares al aire libre.
Hablamos de la esencia de conversar, de probar vinos, de festejar el momento y quedar prendado por la llama.

En este caso aprovechamos lo que el campo nos dio.
Alcachofas, habas, tomates, ajos, pimientos y la verdura típica de la paella.
Es muy importante controlar el fuego por lo que es conveniente dejar que haga brasas para luego poder avibarlo a voluntad. Marcamos la carne, pollo, conejo, costillas en cantidad y añadimos la verdura fresca troceada, en cantidad porque parte de la gracia esta en tomar el aperitivo con los productos que vamos elaborando en la paella. Seguimos con el pimentón y el tomate, para seguidamente añadir el agua y preparar el fondo.
La cocción varia según la variedad de arroz utilizada, pero varia entre 15-18 min.
Ponemos el punto de sal y colorante y dejamos cocer, una vez reducido el agua añadiremos 3 partes de agua por 1 de arroz y coceremos a fuego fuerte los 5 primeros minutos para seguidamente matar la llama y continuar a fuego suave. El ultimo minuto es crucial, por lo que subiremos la temperatura para poder caramelizar el fondo con el famoso "socarrat" repasamos unos minutos y a comer...siempre de la paella.

Steak tartare en trapantojo.
Concepto de cocina que se puso muy de moda y que pretende crear una primera imagen de lo que se va a comer.
En este caso cambiamos la parte proteica de la carne por un producto vegetal el cual visual ente nos hace pensar que es carne.
Lo elaboramos con remolachas asadas a la llama, y picamos a cuchillo.
Aliñamos al gusto con los ingredientes típicos, mostaza,pepinillos, chalotas, perrins,tabasco, aceite, sal y pimienta. Es una elaboracion que lleva yema de huevo para unir los ingredientes, en nuestro caso la sustituimos por una grasa de buey que hemos fundido para que la sensación en boca sea lo más similar a tomar un steak tartare.

arroz con leche

Arroz con leche y matices de oriente.

Ingredientes:
500gr de arroz.
4 litros de leche.
1litro de nata.
250gr de azúcar.
4 cucharadas de agua de azahar.
3 vainas de vainilla bourbon.
2 ramas de canela.
1 naranja rayada.
Pistachos.

Elaboración:
Limpiar el arroz.
Infusionar los aromáticos con la leche.
Añadir el arroz y cocer a fuego lento durante 3-4 horas según absorba líquido.
Terminada la cocción añadimos el agua de azahar y a la hora de servir los pistachos.