carabineros con fondo marino

Llega el verano y apetece marisco, hoy vamos con unos carabineros marcados a la plancha y terminados en el horno, el acompañamiento: patatas violet cocidas, algas variadas frescas con sal, en este caso habrá que eliminar el exceso sumergiendolas en agua unos minutos o deshidratadas, unas huevas de merluza bien frescas y cocidas unas yemas de erizo, e hinojo cocido con mantequilla, azúcar, sal, pimienta y un poco de agua y rematamos con una holandesa de algas (mantequilla clarificada, yema un poco de agua y las algas un cazo con agua caliente y un bol para montar poco a poco al baño María) y a disfrutar, a mi me gusta extraer el jugo y mezclarlo todo, pero es mi opinión cada uno que lo disfrute como guste.

ensalada de calamar con aguacate y brotes

Un plato perfecto para este verano, sencillo y rápido, limpiamos los calamares y los marcamos, los aguacates laminados y en un bol con aceite, pimienta, sal y zumo de limón preparamos una vinagreta bien fresca.

ravioli de remolacha a la llama con queso fresco y huevas

Un snack-aperitivo perfecto para abrir boca, fresco y con matices a tierra, hierbas llama y mar. Preparamos unas brasas y envolvemos las remolachas frescas con papel de plata y las cubrimos, hay que suavizar las brasas por lo que si tenemos u a barbacoa con tapa podemos cerrarla para ahogar la llama y suavizar la cocción. Con queso fresco, ricota ralladura de lima cebollino, cilantro y perifollo todo mezclado para hacer un queso muy fresco y herbaceo. Rematamos con huevas de salmón y mujol.

arroz de gamba y acelga

La gamba y acelga o gamba amb bleda como lo llamamos aquí en Valencia, es uno de esos platos típicos que se servían en todos los bares y restaurantes, se utilizaba un camaron muy pequeño que se obtenía de ríos con las aguas muy limpias y sanas, a día de hoy prácticamente extinguido y prohibido. Vamos a versionar este plato con un arroz y una gamba de pedigrí como es la gamba roja de Dénia.las bases son prácticamente las mismas para los arroces, como es una versión de esta zona utilizaremos un arroz autóctono como es el arroz bomba de pego, unas acelgas de marjal y la gamba de Dénia. Lo primero marchar un fumet, a mi me gusta tostar las espinas al horno y el marisco en una sartén con un poco de aceite, mientras preparamos el sofrito, cebolla, pimiento ajo y tomate en este caso no añadimos ñoras pero si pimentón, blanqueamos las hojas de la acelga y las trituramos con un poco de agua de la cocción para obtener una base líquida de jugo de acelga, que al mismo tiempo nos dará color al arroz,los tallos los reservamos para la cocción junto el arroz y marchamos, con el caldo caliente añadimos el arroz y lo cocemos a fuego fuerte 15 min sin que se quede seco o no se cocera el arroz bomba, añadimos el sofrito y a los 7 min los tallos troceados de acelga, los últimos minutos mojaremos el arroz con el jugo de acelga ya que se habrá evaporado mucho caldo y estará concentrado y listo.

pequeños bocados,tapas.

La forma más entretenida de acompañar una cerveza o una Copita de vino. aperitivo, comida,cena...para cualquier momento no hay escusa, divertidas y creativas, sencillas y tradicionales las tapas forman parte de nuestra cultura y forma de entender la gastronomía, valientes precursoras de la conversación, para disfrutar sentados o de pie frente a la barra, no hay escusas para disfrutar de estos pequeños manjares, y yo soy un enamorado de ellas. Frías, templadas, calientes, dulces y saladas no hay límite para estos bocados. Aquí os dejo algunas ideas para que disfrutéis en casa junto a los amigos. Ensalada de brotes, confit de pato crujiente y vinagreta de naranja, crema de foie con px y turrón líquido, coca con morcilla, manzana, aguacate y rucula, patata con piquillo y panceta, el fish & chips, la pizza de buey de black Angus,los berberechos con granada y brotes, el cremoso de yogurt con ciruelos confitados y muchos más que colgaremos.

barbacoa

Una forma de disfrutar con amigos, frente al fuego, al aire libre, una buena botella de vino y unas cervezas de aperitivo. Pese a que es sencillo...en aparencia tiene su técnica y manías, a mi me gusta seleccionar el carbón, darle un toque ahumado y sobre todo una buena brasa.hoy con una prueba nueva, patatas asadas con panceta salada y fresca, unas hamburgesas de black Angus y unos entrecotes del mismo y para rematar un chuleton curado y unos tuetanos ahumados, de postre una versión del melocotón melva.

rosetjat o fideua

Un dilema. Dos formas de concebir un plato de fideos marinero, dos tamaños y dos texturas. Soy un amante incondicional de ambos, y la verdad no sería capaz de decidirme por uno. La primera diferencia que se aprecia es el tamaño del fideo, la fideua lleva un fideo grueso y hueco por lo que queda mas meloso y jugoso y el rosetjat un fideo fino que es conveniente freír para que mantenga su forma, en este es principal el fumet, bien elaborado y reducido para que cada cucharada arraste esa caramelizacion del fondo, la melosidad se la da el fumet. La receta es sencilla un buen fumet con base de marisco, un poco de sepia y calamar, un sofrito de cebolla, pimiento ajo, ñora y tomate, alguna gamba o langostino y unos 7-12 min de cocción según el fideo.

ceviche de corvina a mi manera.

Que plato más fresco, de notas naturales, acido, picante y ese sabor a mar.están de moda no hay que esconderlo y es una evidencia, pero como soy cabezota tengo que buscar mi ceviche y seña de identidad asíque os dejo mi concepto de ceviche. Pescado cortado al momento, y apenas macerado con zumo de limón-lima y naranja sanguina, algunas cortezas confitadas en almíbar, una juliana de cebolla morada,unos gajos de pomelo, una pizca de guindilla picada fresca, hojas de cilantro y perifollo y cebollino y a disfrutar del verano.