tarantelo de atun ahumado con sapina

Una forma de entender el sur, un producto 10 procedente de Barbate, una forma de cocinar prácticamente desconocida y olvidada de la isla de San Fernando, los conocimientos de Don Miguel Asensio gran conocedor de los esteros y su cultura y propietario de casa la titi y casa la titi barrosa junto a Juan Antonio de este último. Una receta que surge de una conversación, de un amor por la tradición y la gastronomía y ganas de actualizarla y mantenerla viva. Lo principal el producto, ese atún tan cotizado, rojo y que en Japón se lo rifan, en este caso el tarantelo, con todas las hierbas del Estero las dejamos secar para encenderlas y ahumar esta parte del atún, seleccionaremos los brotes de salicornia, unos brotes con notas salinas.lo acompañaremos con una salsa romescu y manzana granny. Una vez ahumado depositaremos la sapina en la plancha y sobre ella el atún para que no le de el calor directo y tapado para que el vapor ayude a la cocción, una vez hecho trocearemos y serviremos con la base de la sapina que prenderemos con la ayuda de un soplete para ahumentar el efecto ahumado tanto visual como olfativo. Y aquí está mi versión del atún de Estero.

gazpacho de cerezas, gamba de denia y helado de almendra tostada

Ácido,yodo,dulce,salado,tostado y graso.una explosión de sabores en cada cucharada.un plato sencillo, rápido y muy veraniego. Para prepararlo: pelamos las gambas y reservaremos las cáscaras y cabezas para otras elaboraciones, deshuesamos las cerezas y guardos unas y el resto lo licuamos,añadir un poco de ácido ascorbico o limón para evitar la oxidación, depositamos las gambas en un plaquet americano y le damos un golpe de soplete,disponemos unas cerezas por la mitad y el zumo de cerezas montado con aceite sal y pimienta y rematamos con una quenelle de helado de almendra tostada.

caceresse con mantequilla de salvia, almendras tiernas y limon

Un plato ligero y de matices sutiles perfecto para estos días de verano,   recolectamos las almendras, las hojas de salvia y flores y un limón dulce. Cocemos los charesse y mientras aratizamos la mantequilla con la salvia y seguidamente las almendras, cuando este bien impregnado añadimos el zumo de un limon y dejamos cocer junto a la pasta para terminar la cocción y aprovechar parte del almidón.plato sencillo, rápido y que sorprenderá a los invitados.

sarten de patatas a lo pobre

Bueno, un día es un día, y esta noche la dieta la voy a dejar de lado. Vamos a preparar una sartén de patatas a lo pobre...no se de donde sale lo de pobre y si es por su nombre dios como están. Comenzamos pelando las Patatas, y ponemos una sartén con abundante aceite, rompemos los ajos con la piel, ya que aumenta el aroma y le añadimos las patatas cortadas, chascamos los pimientos del padron y deja.os que se confiten y cojan un ligero color dorado,le añadimos jamón, en este caso como hemos hecho u a excepción le añadimos panceta...mañana tocará maratón pero hoy no me escapó jejejejeje y por último rompemos unos huevos y listo. Rápido e increíble. Buen provecho.

arroz plancha con salmonetes y ajoaceite de salmonete

Vamos con lo que se podría llamar un arroz de autor, es un plato que a simple vista parece sencillo pero que tiene su elaboración. Para conseguir la caramelizacion hace falta un fondo rico en almidón por lo que tendremos que hacer una doble cocción, la primera para romper el grano de arroz y obtener así un fumet rico en almidón, lo colaremos y reservaremos. Prepararemos con unas espinas de salmonete un aceite del mismocon el que montaremos el ajoaceite,   los salmonetes limpios y reservando los hígados para blanquear y hacer un parfait con la misma cantidad de mantequilla que de hígado, para el arroz: un sofrito base de cebolla, pimiento rojo, tomate y ajo, luego añadimos fumet y le damos la cocción correspondiente añadiendo en los últimos minutos el fumet almidonado y fuera de fuego un poco de mantequilla con los hígados y terminando en una sartén antiaderente para conseguir caramelizar la base (sucarrat). Montamos el plato con el ajoaceite de las espinas de salmonete un rollo de arroz y los salmonetes fritos y rallamos un poco de limón.

curso de cocina de la Marjal.

La Marjal, esa zona pantanosa que hasta el sigloxv no se comenzó a explotar, con una despensa cargada de reliquias culinarias al mismo tiempo dura de trabajar. Aquí os dejo algunas ideas de platos elaborados desde un punto de vista más moderno.                             -comenzamos con un foie gras con anguila confitada y manzana, unos chips de tubérculo con galeras, un canelon de aguacate y camarones con acelgas, el huevo cocido en termas japonesas y frito con all i pebre de anguila otro con angulas y un arroz de marjal.                                                             -

taco de pulpo con fondo marino

Plato vistoso que entra a primera vista, y cuyo fondo principal es el pulpo. Con dos opciones de cocción. 1- en una olla de cobre con el punto de sal del agua cocemos 45 min las patas y las refrescamos rápidamente para mantener la textura de la piel, es la mejor forma de hacerlo en casa, la 2- un poco más técnica es envasar las porciones de pulpo al vacío y darles una cocción más prolongada y a temperatura controlada  al mismo tiempo que conservamos los jugos de cocción en la propia bolsa. Partimos de la cocción tradicional, separamos las patas individualmente y reservamos la cabeza, con los tentáculos marcamos la cocción en la olla(también se puede en olla a presión) luego cogemos en el propio agua unas patatas violet que le proporcionará unas notas terrosas, con la cabeza preparamos un consome, una cebolla,una zanahoria, algún tubérculo como nabizas, un clavo,puerro y un poco de apio, una vez rompa a hervir cocemos a fuego suave sobre 1h1/2 colamos y reservamos. Ya tenemos la base preparada el montaje es sencillo, una base de patata violet simulando rocas,unos gajos de cítricos,un rabanito, el taco de pulpo y jarreanos con el consome bien caliente.

paella de bacalao, cebolla, garbanzos y acelgas.

Un clásico desconocido valenciano que a muchos nos hace volver a la mesa de las abuela,sencillo y lleno de matices es uno de esos arroces que puede arrancarnos unas lágrimas. La elaboración es sencilla y la cocción igual a la paella valenciana.                                      -ingredientes:                                                                                                                                           -30 gr de bacalado salado.                                                                                                                   -1 cebolla en juliana, 1/2 pimiento rojo en bronoisse, 1 cabeza de ajos chascados, 3 tomates bien maduros y media cucharita de pimentonpimentón y azafranazafrán.                 -300 gr de arroz senia y 150gr de garbanzos en remojo y cocidos.                                                                                                                       -900 ml de fumet.                                                                                                                                                 - elaboración:                                                                                                                         .                               --pochamos con 4 cucharadas de aceite la cebolla, pimiento y ajos, una vez hayan perdido el agua añadimos el bacalao, el pimentón y el tomate.                                                                   --cuando se haya secado el tomate añadiremos el fumet y cuando rompa a hervir el arroz.            --a los últimos 5 min añadiremos los garbanzos y si se quiere unas acelgas o espinacas.         --ahi tenéis los ejemplos:

won-ton y raviolis

Hoy vamos a utilizar una pasta oriental con el fin de hacer unos raviolis y dar un toque más moderno a un producto clásico italiano y unos matices  valencianos e internacionales.        Tenemos asi unos ejemplos:                                                                                                                                 -ravioli de brandada con infusion de esta y quenelle de calabaza asada.                                   -ravioli De caragola, setas, trufa,macadamias y jugo de Alubias y nabo.                                    -ravioli De pringa con jugo de cocido y cardos.                                                                                        Ahi van los platos.

paella valencia

1. Tal vez el arroz mas famoso que tenemos en valencia, una forma de disfrutar en compañia tomar unas cerveda una buena copa de vino mientras preparas las bases, con la ventaja de que no hace falta comprar un aperitivo, ya que iremos sacando verdura, trocitos de carne, hígado para amenizar la elaboración.                                                                                     IngredIentes:                                                                                                                                                       -500gr de arroz senia (arroz de grano redondo que absorbe muy bien el sabor).                                                                                           -1,5ltr de agua.                                                                                                                              -1/2 pollo troceado.                                                                                                                                                       -1/2 conejo troceado.                                                                                                                  -250gr de judía plana, garrafón, judía blanca.                                                                        -2 dientes de ajo, 3 tomates troceado,pimentón,azafrán y sal.              .                                                                             -elaboración:                                                                                                                                                       -marcar con 4 cucharadas de aceite la carne que se quede bien caramelizada, añadiremos las verduras que evaporen un poco en agua, el ajo,el pimentón y rápidamente el tomate, dejamos reducir bien y añadimos el agua, tenemos dos opciones 1- sería añadir 3lts y dejar reducir hasta la mitad o la 2- dejar reducir el litro y medio de agua y añadir otra vez un litro y medio para cocer el arroz.                                      -La cocción será de unos 16-18 min los primeros 5 a fuego vivo, bajamos el fuego hasta los últimos minutos para acabar de secar y con esto a disfrutar.                                                         -
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   Ahiva el resultado.                                                                    En una terracita junto una buena compañia.