pulpitos guisados a mi manera

Platos con bases tradicionales y revisados para actualizarlos. Los pulpos cocidos en un caldo de verduras asta que queden tiernos, reservamos el fondo de cocción y lo clasificamos, preparamos un tartare de tomate, macerado con las mismas bases de un steck tartare, luego una salsa romescu, tomates y demás verduras a la llama, avellanas y almendras, guindillas, tabasco y vinagre y corregimos con azucar y punto de sal. En el consome coceremos las Patatas para que obtengan la misma base gustativa.

BABA, de Francia o Italia?

el baba es un postre tradicional en Francia e Italia, concretamente de la región de Nápoles, su origen se remonta a un pastel polaco-ruso, fue el rey de Polonia Estenisla I(famoso por su glotonería) duque de Lorena donde residio de 1737 a 1766, lo introdujo en Francia donde se combinó con la de Ixouglof que era popular en Lorena y Alsacia, su fama se extendió por toda Francia y varios reposteros famosos de la época lo fueron retocando. la receta cruzo los Alpes hacia Italia.
ingredientes:
- 170gr de harina.
- 75gr de mantequilla.
- 8 gr de levadura.
- 3 huevos.
- 3 dl de leche.
- 1 cucharada de azúcar.
- una pizca de sal.
- mantequilla para los moldes.

elaboración:

1- preparamos una primera masa, con 35gr de harina, 8 gr de levadura con dos cucharadas de leche tibia, mezclamos con las yemas de los dedos añadiendo leche hasta que quede homogénea, y la dejamos en un bol con un poco de leche templada para que fermente.

2- la segunda masa con la harina restante en forma de volcán, la sal, el azúcar y dos huevos, una vez amasado añadiremos el tercer huevo y una vez incorporado la mantequilla empomada.

3- uniremos las dos masas con mucho cuidado quitando la leche de la primera masa, rellenamos los molde y cocemos en horno unos 15min.

nota: se rellena 1/3 del molde ya que es un postre que sube mucho.

 

snack en GAUSS moda.

un dia genial para acompañar una noche al año, open night hasta las 00:00 de la noche, moda,  música en directo, DJ, y un pequeño snack para acompañar la noche.

 muffins de violeta con crema de la misma, chupitos de yogurt, maíz, y quicos, huevos sorpresa, gazpacho de fresa, tomatitos rellenos de tartar de atun...brochetas de langostinos con salsa tartara.

moda, música, buena compañía de la mano de Barbara (tienda de moda en Oliva, Valencia y online en Gauss-moda.com)

arroz al horno tradicional o de verano

Es una forma de.cocinar el arroz común en toda España, aquí en la zona de xativa tiene una gran expectación, ya que tienen una larga tradición y organizan ferias y concursos, pero vamos al tema, es un arroz seco y contundente ya que va cargado de careta,costillas, panceta y embutido de cerdo, luego ajos patatas, hay quien le añade algunos tuberculos más para preparar el fondo, pero es un plato potente de sabor, de esos que se recuerdan durante mucho tiempo, hay incluso quien aprovecha el caldo del cocido y restos para teneruna comida más a partir de otra u luego tenemos la versión más veraniega, el arroz al horno de verano, este es más tradicional de la costa y utiliza partes del atún como la aleta negra en salazón, una mezcla de judías tradicionales de esta zona, morimos, de romper, dela peladilla, y se cuece de dos maneras, al horno directamente o en un pimiento como recipiente, en este último era tradicional llevarlo a un horno de panadería. Lo único importante que no varía sería la cocción, 25 min a 250℃ con el doble de caldo que de arroz. Así que a disfrutarlo.

merengues secos con chantilly y frutos silvestres

No soy mucho de dulces, pero he de reconocerlo, alegran el día y son lo último que te llevas de un menú en un restaurante. Y como estamos en verano, hace calor el día acompaña pues vamos a subir una receta de un postre. Los merengues secos, como si fueran macarones franceses, montamos un merengue y una vez a punto de nieve cocemos con un almibar de agua y azúcar, puedes aromatizarlo con limón, especias etc... Añadir con mucho cuidado y poco a poco, una vez montado pasamos a una manga y le damos forma extendido en un papel de horno o un silpack para secar a 60℃ durante 4-5 H. La chantilly, montamos la nata con las semillas de las vainas de vainilla y un poco de azúcar y mo tamos. A mi me gustan estos merengues incluso en un cappuccino.

steak tartare

Uf...esto se me complica, posiblemente un plato tan sencillo y al mismo tiempo con su punto, a mi me salivan las papilas es uno de mis platos preferidos y soy un incondicional,no puedo evitar pedirlo en cuanto lo veo en una carta, pero vamos al grano...como hacerlo: yo utilizo las puntas del solomillo o la cabeza, bien limpia de fibras y la porciono en paquetes de unos 160gr, le doy un golpe de frío en el congelador para aumentar el color de la hemoglobina y facilitar el corte,picamos echalotte, pepepinillos, alcaparras, un golpe de tabasco, mostaza antigua y mostaza en grano, aceite de oliva y una yema sal y pimienta. Ahí van los resultados.

pain perdu o torrija

Uno de esos postres que me traen grandes recuerdos y muy buenos resultados, la receta es laboriosa por lo que la simplificare para que podáis hacerla en casa. Yo preparaba un brioche de doble fermentación pero podeis adquirir de la marca pasquier uno trenzado que queda muy bien, lo porcionamos y lo sumergirnos en nata, yema y azúcar hasta que quede bien impregnado, montamos nata con cafe soluble y dejamos enfriar, y compramos o elaboramos un helado de vainilla, a mi me gusta Mucho la bourbon pero podemos utilizar u a normal, preparamos una base de crema con yemas, azucar y leche aromatizada con  vainilla, lo pasamos al congelador y montamos de vez en cuando para no cristalizar y obtener un bloque, a la hora de servir añadimos una linea Xe azúcar en una sartén y caramelizamos las torrijas por todas las caras, montamos con la base de crema, la torrija y el helado.

espardenya de pato y anguila

De la mano de un gran amigo un plato de raices profundas, de la marjal, platos de fuertes aromas y sabores y preparado con todo el mimo posible mientras es abrazado por las llamas las cuales nos impregnan de ese aroma ahumado. Para prepararlo  necesitamos 1 cebolla, ajos, pimenton dulce y ahumado, hay quien le añade tomate pero si controlamos la llama no hace falta, 1 pato troceado, 5 patatas chascadas sin lavar para mantener todo el almidon, 1 anguila, 4 huevos y sal. Preparamos una majada con perejil, almendras y azafrán y lo reservamos, marcamos el pato la cebolla el ajo y por último el pimenton, con el agua lista para que no se queme, una vez este la base añadimos las patatas y la majada y cuando este Casi la anguila bien Limpia y troceada por último cuando no quede apenas caldo los huevo.