melocotones asados

Un postre super sencillo, y que aumenta los aromas primarios de esta fruta. Para comenzar seleccionamos unos melocotones bonitos y tersos. Preparamos un tpt, misma proporción de agua que de azúcar y lo dejamos cocer 15 minutos. En una bandeja vamos suponiendo los melocotones y vamos mojando durante media hora con el almíbar. Preparamos una crema de limón concertada,5 limones blanqueados tres veces con agua fría y luego los cocemos con azúcar, 200gr. Trituramos y pasamos por un colador fino y reservamos. Con un ltr de leche,200gr de yema, 150gr de azúcar y 200gr de mantequilla que añadiremos fuera del fuego junto con el concentrado de limón unos 150gr.

en la foto no se aprecia, pero un toque importante y que da chispa a este postre es una quenelle de helado en su interior de mandarina o de naranja sanguina.

el foie, un poco de todo.

El foie gras , llamado a menudo «foie» en España, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 g en el caso de los patos, y de 400 g en el de los gansos.
El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. Por extensión, en España se llama tradicionalmente fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave.
En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo (entre otros) a Alemania, Argentina, India, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.

Existen distintos tipos de presentar un foie gras, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:

Hígados frescos

Se clasifican generalmente en tres grupos:

• Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
• Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
• Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

Productos elaborados de foie gras, según su cocción

• Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.

• Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C; permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua y se sirve junto a un poco de lechuga y pan tostado.
• Foie Gras en conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.

Productos según el % de foie gras, que determina su calidad

Productos con el 100 % de foie gras:

• Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
• Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
• Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.

Productos con el 75 % de foie gras:

• Parfait de foie gras.

Productos con menos del 50 % de foie gras:

• Mousse de foie gras.
• Galantina de foie gras.

Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armañac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes, Jerex o Xerry o con blanco y seco, como un vino de Alsacia.

un producto con una vesatilidad infinita.

mi-cuit, plancha, en helado, en virutas, en cremas, etc...

 

 

postres al plato

esta temperatura empieza a ser sofocante así que hay que pensar soluciones, una son las ensaladas y platos frescos y otras terminar con algo dulce y fresco...aunque a mi me chiflan los cítricos.
soy un enamorado de las frutas, más si tienen ese punto cítrico y ácido así que ahí os dejo algunas propuestas para apaliar el día.

el primero, un granizado de maracuyá o fruta de la pasión, con uvas y helado de coco.

 

otro postre completo, con una crema de licuado de royal gala texturizado, ciruelos confitados, crema de iogurt y helado de vainilla bourbon.

una copa de cava texturizado, fruta de la pasión y gel de manzana granny Smith.

 

un tatín de manzana con helade de ciruelos al armagnac.

fresas silvestres con infusión de la misma, crumble y helado de leche de cabra.

capuccino de café con trufa melanosporum.

rocas de chocolate con ianduja de avellanas macaron y helado de las mismas.

tarta fina de manzana reineta con helado de vainilla.

jarrete de ternera con pure de patata.

plato o platazo?????
para algunos será una pieza humilde que requiere de una larga cocción y control de la temperatura para poder disfrutarla al máximo, para mi es una forma de ver el talento de un cocinero, ver como de productos simples y sencillos se consiguen platos de una sutileza y potencia gustativa fuera de lo normal.
1 producto y un acompañamiento, no precisa más, no necesita enmascarar el sabor ni tener color, es un plato clásico e incluso de corte frente al cliente, en definitiva...un espectáculo.
un jarrete, bridado para mantener la forma, se puede marcar a la plancha o a la brasa, ahí es cosa vuestra, una temperatura moderada del horno, 80ºC y un poco de aceite y agua para evitar que se seque, lo coceremos durante 8H. Por otra parte tostaremos huesos de ternera y prepararemos una bresa y coceremos asta la obtención de una glasa la cual reservaremos. las patatas son muy importantes, una buena patata gallega o una buena patata para cocer es imprescindible, una vez cocida con la piel y aun caliente hay que pelarla y pasarla por un pasapurés rápidamente para evitar que se encalle, seguidamente iremos añadiendo mantequilla Echiré, sin miedo, asta que no absorba mas la patata y salpimentado.

hamburguesas

buenos días.
aunque continuamos de vacaciones, no puedo resistir a publicar este post...se me hace la boca agua de recordarlas, jejejejeje.
al tema, las hamburguesas, esos filetes acompañados de dos piezas de pan para facilitar su degustación y que a lo largo de los años se han desvirtuado y poco a poco vuelven a resurgir con unas variedades y calidades superiores.
comenzamos con los panecillos, infinidades de posibilidades inundan mi cabeza, desde los sencillos a los aromatizados con verduras y demás, los bollos de leche tipo brioche e incluso para los más atrevidos con toques orientales con un pan chino frito o al vapor.
recuerdo como si fuera ayer el día que las aborrecí, incapaz de encontrar por la zona una hamburguesa de calidad y diferente pero los tiempos cambian, desde las piezas de carne, ya no preparadas con los recortes y sobras sino con piezas seleccionadas de ternera, buey, pato cerdo y un largo etc...para mi una de las formulas el porcentaje, 70% una buena selección de carne y el 30% grasa, que a la brasa nos dará un sabor y aroma increíble. luego tenemos los complementos, pimentón para darle toques ahumados, perrins, tabasco,un toque oriental con jengibre etc...según lo que busquemos o la ocasión nos sugiera.
pero vamos al tema, que me pongo nostálgico y me emociono, las recetas, aunque sean las del pan, ya que al final sereis vosotros los que os tiréis al ruedo a preparar vuestra mezcla.

para la masa de pan:
- 420gr de harina.
- 10gr de levadura.
- 40gr de azúcar.
- 175 ml de leche.
- 1 huevo.
- yema de huevo.
- clara de huevo.
- mantequilla empomada.

la elaboración pasa por dos fermentaciones, vamos a comenzar:
1- mezclar la harina, sal, azúcar y diluir la levadura en un poco de leche templada, el huevo y la yema, amasamos bien e incorporamos la mantequilla asta obtener una masa homogénea, cubrimos con film y fermentamos.
fermentada la pasamos al banco, que estará espolvoreado con harina, la trabajaremos para que baje el exceso de aire y bolearemos para obtener los panecillos. en una placa con harina depositaremos los panecillos, los cuales dejaremos fermentar de nuevo y de ahí al horno, los pintaremos con un poco de clara de huevo y los hornearemos a 190ºC unos 15min más o menos según la capacidad del horno.

 

 

 

para aromatizarlos se puede cambiar parte del líquido por licuados de verduras etc...

algunas guarniciones o acompañamientos:


finiquitadas:
las hamburguesas de BLEND en París.
la mini hamburguesa de cerco pekín de canalla bistro.
las de presa de cerdo ibérico de pura tasca.

pulpitos guisados a mi manera

Platos con bases tradicionales y revisados para actualizarlos. Los pulpos cocidos en un caldo de verduras asta que queden tiernos, reservamos el fondo de cocción y lo clasificamos, preparamos un tartare de tomate, macerado con las mismas bases de un steck tartare, luego una salsa romescu, tomates y demás verduras a la llama, avellanas y almendras, guindillas, tabasco y vinagre y corregimos con azucar y punto de sal. En el consome coceremos las Patatas para que obtengan la misma base gustativa.

BABA, de Francia o Italia?

el baba es un postre tradicional en Francia e Italia, concretamente de la región de Nápoles, su origen se remonta a un pastel polaco-ruso, fue el rey de Polonia Estenisla I(famoso por su glotonería) duque de Lorena donde residio de 1737 a 1766, lo introdujo en Francia donde se combinó con la de Ixouglof que era popular en Lorena y Alsacia, su fama se extendió por toda Francia y varios reposteros famosos de la época lo fueron retocando. la receta cruzo los Alpes hacia Italia.
ingredientes:
- 170gr de harina.
- 75gr de mantequilla.
- 8 gr de levadura.
- 3 huevos.
- 3 dl de leche.
- 1 cucharada de azúcar.
- una pizca de sal.
- mantequilla para los moldes.

elaboración:

1- preparamos una primera masa, con 35gr de harina, 8 gr de levadura con dos cucharadas de leche tibia, mezclamos con las yemas de los dedos añadiendo leche hasta que quede homogénea, y la dejamos en un bol con un poco de leche templada para que fermente.

2- la segunda masa con la harina restante en forma de volcán, la sal, el azúcar y dos huevos, una vez amasado añadiremos el tercer huevo y una vez incorporado la mantequilla empomada.

3- uniremos las dos masas con mucho cuidado quitando la leche de la primera masa, rellenamos los molde y cocemos en horno unos 15min.

nota: se rellena 1/3 del molde ya que es un postre que sube mucho.

 

snack en GAUSS moda.

un dia genial para acompañar una noche al año, open night hasta las 00:00 de la noche, moda,  música en directo, DJ, y un pequeño snack para acompañar la noche.

 muffins de violeta con crema de la misma, chupitos de yogurt, maíz, y quicos, huevos sorpresa, gazpacho de fresa, tomatitos rellenos de tartar de atun...brochetas de langostinos con salsa tartara.

moda, música, buena compañía de la mano de Barbara (tienda de moda en Oliva, Valencia y online en Gauss-moda.com)