taller de cocina forquetes: el foie, un poco de todo.

El foie gras , llamado a menudo «foie» en España, es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
Para considerarse foie gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300 g en el caso de los patos, y de 400 g en el de los gansos.
El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. Por extensión, en España se llama tradicionalmente fuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave.
En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo (entre otros) a Alemania, Argentina, India, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.

Existen distintos tipos de presentar un foie gras, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:

Hígados frescos

Se clasifican generalmente en tres grupos:

Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

Productos elaborados de foie gras, según su cocción

Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.

Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C; permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua y se sirve junto a un poco de lechuga y pan tostado.
Foie Gras en conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.

Productos según el % de foie gras, que determina su calidad

Productos con el 100 % de foie gras:

Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.

Productos con el 75 % de foie gras:

Parfait de foie gras.

Productos con menos del 50 % de foie gras:

Mousse de foie gras.
Galantina de foie gras.

Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armañac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes, Jerex o Xerry o con blanco y seco, como un vino de Alsacia.