taller de cocina forquetes: hamburguesas

buenos días.
aunque continuamos de vacaciones, no puedo resistir a publicar este post...se me hace la boca agua de recordarlas, jejejejeje.
al tema, las hamburguesas, esos filetes acompañados de dos piezas de pan para facilitar su degustación y que a lo largo de los años se han desvirtuado y poco a poco vuelven a resurgir con unas variedades y calidades superiores.
comenzamos con los panecillos, infinidades de posibilidades inundan mi cabeza, desde los sencillos a los aromatizados con verduras y demás, los bollos de leche tipo brioche e incluso para los más atrevidos con toques orientales con un pan chino frito o al vapor

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recuerdo como si fuera ayer el día que las aborrecí, incapaz de encontrar por la zona una hamburguesa de calidad y diferente pero los tiempos cambian, desde las piezas de carne, ya no preparadas con los recortes y sobras sino con piezas seleccionadas de ternera, buey, pato cerdo y un largo etc...para mi una de las formulas el porcentaje, 70% una buena selección de carne y el 30% grasa,

que a la brasa nos dará un sabor y aroma increíble. luego tenemos los complementos, pimentón para darle toques ahumados, perrins, tabasco,un toque oriental con jengibre etc...según lo que busquemos o la ocasión nos sugiera.

pero vamos al tema, que me pongo nostálgico y me emociono, las recetas, aunque sean las del pan, ya que al final sereis vosotros los que os tiréis al ruedo a preparar vuestra mezcla.

para la masa de pan:
- 420gr de harina.
- 10gr de levadura.
- 40gr de azúcar.
- 175 ml de leche.
- 1 huevo.

- yema de huevo.
- clara de huevo.
- mantequilla empomada.

la elaboración pasa por dos fermentaciones, vamos a comenzar:
1- mezclar la harina, sal, azúcar y diluir la levadura en un poco de leche templada, el huevo y la yema, amasamos bien e incorporamos la mantequilla asta obtener una masa homogénea, cubrimos con film y fermentamos.
fermentada la pasamos al banco, que estará espolvoreado con harina, la trabajaremos para que baje el exceso de aire y bolearemos para obtener los panecillos. en una placa con harina depositaremos los panecillos, los cuales dejaremos fermentar de nuevo y de ahí al horno, los pintaremos con un poco de clara de huevo y los hornearemos a 190ºC unos 15min más o menos según la capacidad del horno.