steak tartare

Uf...esto se me complica, posiblemente un plato tan sencillo y al mismo tiempo con su punto, a mi me salivan las papilas es uno de mis platos preferidos y soy un incondicional,no puedo evitar pedirlo en cuanto lo veo en una carta, pero vamos al grano...como hacerlo: yo utilizo las puntas del solomillo o la cabeza, bien limpia de fibras y la porciono en paquetes de unos 160gr, le doy un golpe de frío en el congelador para aumentar el color de la hemoglobina y facilitar el corte,picamos echalotte, pepepinillos, alcaparras, un golpe de tabasco, mostaza antigua y mostaza en grano, aceite de oliva y una yema sal y pimienta. Ahí van los resultados.