tarantelo de atun ahumado con sapina

Una forma de entender el sur, un producto 10 procedente de Barbate, una forma de cocinar prácticamente desconocida y olvidada de la isla de San Fernando, los conocimientos de Don Miguel Asensio gran conocedor de los esteros y su cultura y propietario de casa la titi y casa la titi barrosa junto a Juan Antonio de este último. Una receta que surge de una conversación, de un amor por la tradición y la gastronomía y ganas de actualizarla y mantenerla viva. Lo principal el producto, ese atún tan cotizado, rojo y que en Japón se lo rifan, en este caso el tarantelo, con todas las hierbas del Estero las dejamos secar para encenderlas y ahumar esta parte del atún, seleccionaremos los brotes de salicornia, unos brotes con notas salinas.lo acompañaremos con una salsa romescu y manzana granny. Una vez ahumado depositaremos la sapina en la plancha y sobre ella el atún para que no le de el calor directo y tapado para que el vapor ayude a la cocción, una vez hecho trocearemos y serviremos con la base de la sapina que prenderemos con la ayuda de un soplete para ahumentar el efecto ahumado tanto visual como olfativo. Y aquí está mi versión del atún de Estero.