arroz plancha con salmonetes y ajoaceite de salmonete

Vamos con lo que se podría llamar un arroz de autor, es un plato que a simple vista parece sencillo pero que tiene su elaboración. Para conseguir la caramelizacion hace falta un fondo rico en almidón por lo que tendremos que hacer una doble cocción, la primera para romper el grano de arroz y obtener así un fumet rico en almidón, lo colaremos y reservaremos. Prepararemos con unas espinas de salmonete un aceite del mismocon el que montaremos el ajoaceite,   los salmonetes limpios y reservando los hígados para blanquear y hacer un parfait con la misma cantidad de mantequilla que de hígado, para el arroz: un sofrito base de cebolla, pimiento rojo, tomate y ajo, luego añadimos fumet y le damos la cocción correspondiente añadiendo en los últimos minutos el fumet almidonado y fuera de fuego un poco de mantequilla con los hígados y terminando en una sartén antiaderente para conseguir caramelizar la base (sucarrat). Montamos el plato con el ajoaceite de las espinas de salmonete un rollo de arroz y los salmonetes fritos y rallamos un poco de limón.